酒造りへのこだわり｜天吹酒造｜佐賀・日本酒・花酵母

酒米の全量ではありませんが自家田で栽培されます。
酒造好適米山田錦や合鴨農方による無農薬米による酒造りに取り組んでいます。

酒造りに不都合な脂肪やタンパク質を削る作業です。削る割合が多いほどさらりとした淡麗な酒となる。
天吹では、自家精米をし、酒米の品種により工夫している。

ヌカを落とし、水を吸わせるこの作業は米を水につける時間が難しい。
普通酒で数時間、米粒の小さな吟醸酒ならほんの数分。

酒米は甑で50分蒸され、蒸し上がった米は麻布の上に広げ、人肌に冷めたところで麹室ヘ。

蒸し米に種麹を散布し麹をつくる。
酒造りで一番大切な工程の一つであります。
酒米はデンプン質なのでこれを酵素の力でブドウ糖などの糖類に変える必要があります。
糖化、液化酵素類は麹菌が作ります。

麹と蒸米・水に種酵母を加えて酵母菌を増殖させる。アルコールと香り成分を酵母は造る。
種酵母の性格により酒質が変わる。成分の分析をして、酵母増殖の確認をする。

酒母・蒸し米・麹・水を加え、3回に分けて（3段仕込み）醪(もろみ)として発酵させる。

発酵が進むにつれて盛んに泡を出しはじめる。泡の状態を見ながら醪の温度を管理する。
仕込みから普通酒で20日程度、吟醸酒で１ケ月程度。2月上旬から3月上旬まで蔵開放があり仕込みから搾りまで見学出来る。

醪の醗酵が順調に進み甘辛酸味のバランスが整った日、搾りのゴーサインが出ます。
酒袋に入れた醪からふくよかな薫りと共に美味しい味を連想させる香りも漂って来ます。

垂れ口から新酒が滴り落ち始めました。
あらばしりと呼ばれまだうす濁りの状態です。
次第に酒は透明になり、上から見るとやや黄金色をしています。
これが自然の色です。これを口含む瞬間、酒造りに携わったものだけが味わえる至福の時です。

天吹酒造合資会社