天吹酒造合資会社

純米吟醸本醸造などの酒米は自家精米しています。
精米後一定の期間部屋で寝かせ空気中の湿度を吸収させます。
精米時の摩擦熱で放出された水分を補うためです。
白米の水分量は洗米時間に大きな影響を与えます。

白米を洗うと同時に一定の水分を含ませます。
白米の水分が1%異なると吸水率が3%違うことは論理的に解明されています。10kgの白米を洗米後13kgにするには水に漬ける時間は何分何十秒かを推測し実行します。小分けして洗わないと出来ません。

蒸した酒米に種麹菌を散布し麹が出来上がるまで約50時間、ここが勝負所です。麹は素人でも出来ます。機械任せでも可能です。麹菌が生きるために酒米を食べて繁殖するのですから。
しかし「この酒はうまいね！」と感動を与えるような酒を造るためには、人間の五感と人工的ではない自然の対流というメカニズムを応用した管理が必要なのです。ここに小さなメーカーが大きな工場と戦える原点があります。

当社では8種類前後の花酵母を使い、タイプが異なる酒質の酒を造っています。酵母が持っている個性に合わせ最高の力を発揮する環境を整えたやるのが私たちの仕事です。
その時々の状況変化に素早く対応できるよう小回りのきく量で仕込んでいます。

生もと、山廃（山颪廃止もと）も数本造っています。
通常は10日前後で酵母を育てますが昔流で育てると一ヶ月必要です。
この製法で造った酒は私流に表現すると音楽で言えばオーケストラの様に味わいが広がります。
通常の方法では三重奏のような綺麗なハーモニーを感じます。
お客様のお好みで選んでいただけます。

普通酒は連続的に搾れる大型の搾り機を使います。布の編み目を通過したものが酒であり残ったものは酒粕です。布は型枠に固定されているので簡単には洗えないので連続的に使用します。
一方、酒袋（さかぶくろ）という布の袋を使用します。1回の搾りに200枚程度使います。
袋ですから毎回洗えます。前回の酒の味が残ったりしません。
手間暇はかかりますが大事なことです。

最近は殺菌しない生のまま瓶詰した商品、タンクで貯蔵するより殺菌回数が少ない「瓶で貯蔵」する商品が多くなりました。
通常の商品はタンクに貯蔵時65℃で殺菌し、熟成後、瓶詰時65℃で殺菌します。
2回殺菌をします。
熱を加える回数を減らすためには出来上がった商品を瓶詰後、湯船で熱殺菌して貯蔵する方法があります。瓶囲い、又は瓶貯蔵と言います。
タンク貯蔵より数倍の貯蔵庫が必要です。

殺菌しない生の酒はまだ酵素が生きていますので温度が上がると味の変化が激しくなります。
生の商品はマイナスの温度帯で低温熟成させます。新鮮でまろやかな風味が持続してます。
純米酒などの瓶囲い商品も夏場は20℃以下の温度帯で過ごせるよう冷蔵庫保管です。
電気料金がかさみますが「この酒はうまいね！」のための代償です。