日本酒の話あれこれ 麹編
3月13,14日開催の「新春蔵開き」詳細はこちらです
麹はタンパク質分解酵素を持っています。
酒米に含まれているタンパク質をアミノ酸に変えます。ご存じのようにアミノ酸は旨み成分ですがほどよいアミノ酸量が味わいの決め手。
麹菌は黴類で繊細な生きもの、繁殖最適温度は30～42℃、50℃を越えると死滅します。
麹菌は呼吸しながら繁殖しその際熱と炭酸ガスを放出します、人間と同じですね。
麹造りは保温、放熱、換気を繰り返すので適切な温度管理が出来る麹室（むろ）で48時間かけて造ります。
温度帯により作られる酵素類が異なるので温度管理は最重要課題です。味や風味に重大な影響を与え、各蔵元腕の見せ所です。
１麹２酛３造りと昔から言われるように酒の味わいを左右する重要な工程です。
（写真）麹室に引き込まれた麹は24時間後「盛り」という工程で箱に小分けされ昇温に伴い温度管理されます。
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