麹菌が繁殖を始めたのです。

更新日:[00/11/20] その３【１２月中旬発売、純米吟醸造りの｢しぼりたて蔵出し原酒｣の製造過程をお知らせいたします。】 種麹散布後２４時間程度経過するとお米の表面に白いポツポツとした小さな斑点が見えてきます。麹菌が繁殖を始めたのです。麹菌の菌糸が表面に繁殖せず、蒸した米の内部に食い込むように温度と湿度のコントロールをします。このノウハウが各蔵元により異なるので酒の味が異なる要素の一つです。 種麹散布後４８時間、麹が出来上がりました。３０度前後で麹室に引き込んだ蒸米は麹菌の繁殖により温度が上昇を始めます。最初の２４時間はゆっくりですが後半の２４時間は急激に上昇します。最高温度を４２度程度になるように手入れをします。放置すれば５０度以上になり、焼けた匂いがして使用出来ません。生まれたばかりの赤ちゃんを育てる母親と同じような心境で麹を育てます。良い子に育てよ！うまい酒になれよと念じながら。