目標は突き破精（はぜ）麹です。

更新日:[2001/01/23] その6 「出麹」です。目標は突き破精（はぜ）です。蒸し米の表面全体が白くなった麹をぬり破精（はぜ）といいます。このような麹は糖化酵素が少なくよい麹とは言いません。突き破精（はぜ）麹とは蒸し米の表面にポツポツと白い斑点があり、その斑点から麹菌の菌糸が蒸し米の中心部に伸びている状態の麹です。麹菌が作る酵素が醗酵期間中ゆっくりと作用するので糖化と醗酵のバランスが良くなリ、美味な酒が醸されます。