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麹の働き

更新日:[2006/11/16]
理屈っぽくならないように麹の役目に就いてお話ししましょう。
お米はデンプン質です。デンプンのままでは酵母は食べることは出来ないので醗酵は始まりません。
デンプンを糖に変える役目をするのが麹の中に含まれている酵素です。
では、酵素はどこから来たのでしょう?
酒米の表面に付着した麹の胞子は種族保存の本能に従って繁殖を始めます。
生きてゆくためには栄養と水が不可欠です。
酒米の表面の水分は時間の経過と共に蒸発しますので中心部に向かって菌糸を伸ばします。自分でお米を溶かし(液化)し、糖化して栄養としなから繁殖します。
繁殖に従って麹菌が作る酵素が酒米の中に蓄積されます。
麹の酵素の種類は経過温度、水分含有の多少、酸素量の多少により、変化します。
結果として、酒質におおきな影響を与えます。
麹の胞子を散布して48時間前後、麹は出来上がります。
酒蔵売店
10:00ー17:00(月-金)開店しています。
お歳暮に今年は美味しい日本酒を贈りましょう。
おいでいただければお好みに応じて詰め合わせ致します。
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