種麹とは

更新日:[2007/12/04] 醸造業界では、種麹のことを“もやし”と呼んでいます。麹菌が芽を出し白っぽい菌糸が伸びていく姿は、まさに食べる「もやし」そのものであります。 麹は、さまざまな酵素を生産し、蒸米の溶解、デンプンを分解しアルコール発酵に必要な糖分の供給、酵母の増殖をすすめるための栄養源の供給などを行うとともに、酒の風味を形成します。 胞子の大きさは、 5 〜 10 μm (1μmは、1mm の 1000 分の 1) と顕微鏡でないと見えないくらい小さく、その重さは、約 100 億個で乾燥胞子 1g と非常に軽いものです。 蔵元では、目的の酒質に合わせて、種麹菌を選びます。 麹菌の散布量も酒質、麹を造る目的（酒母、添、仲、留）、蔵元の思考でも異なります。酒造りは万流と言われる所以です。 日本の各地に色々な味わいの日本酒がある。土地の料理と共にそれを味わう。素晴らしいことです。

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