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麹の役目

更新日:[2001/11/05]
日本酒造りにはお米の澱粉やタンパク質を分解する酵素が必要です。その役目をするのが麹です。麹菌にとっては生育するのにギリギリにだけしか蒸米水分を与えられず、苦しまぎれに多くの酵素を生成させられるという残酷な条件が麹造りには大切です。麹菌は蒸米上で自分の増殖のために必要な各種酵素を分泌し、蒸米中の澱粉やタンパク質を分解します。酒造りではこの各種酵素を利用します。
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