この麹の中に含まれている

更新日:[2002/11/09] 種切りから約２昼夜かけて、麹は作られます。この麹の中に含まれている澱粉質、蛋白質、脂肪などの物質分解する酵素の量や組み合わせにより、お酒の味は変化します。これは４８時間経過中の温度や湿度、温度の上昇スピードにより、変化します。ここに酒造りの神秘性があります。古来より、１番に麹、２番目に元（酵母）３番目に造り（醗酵）といわれ、麹造りが一番重要視されます。

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