味わいの深さを生み出す「生酛造り」
本日 生酛酒母仕込みです。生酛造りとは、江戸時代に確立した日本酒の伝統的醸造法。
酒造りに必要な酵母を、あらかじめ小さな半切り桶で育てる工程を「酛」ないし「酒母」といいますが、生酛造りでは、自然の微生物の生存競争を利用して、熟練を要する複雑な工程と通常の三倍もの時間をかけて、優良酵母を育てます。
生酛の「仕込み」は、麹、蒸米、仕込み水を小型の浅い桶（半切り）4個に分散しよくかき混ぜます。生酛造りならではの工程「酛摺り」です。「山卸（やまおろし）」ともいいます。櫂という道具を使って、蒸米と麹を三回にわたってペースト状に摺りつぶします。
摺りつぶした酛は、1本の小タンクに集めます。湯たんぽの役目をする暖気樽によって少しずつ酛の温度を上げて乳酸菌を育て、乳酸を生成させて雑菌を淘汰します。ここに酵母を添加すると、力強い酵母が純粋に育っていきます。
乳酸に強い性質をもつ酵母は、雑菌の生きられない酸性環境の中でも糖分を食べて生き残った酵母だけが仲間を増やしていきます、約一ヶ月試練に耐えて勝ち残った強い酵母だけが育ちます。
生酛で造られた酒は、時間の経過による品質劣化が少ないのが特徴です。熟成の速度がゆっくりである上に、成分に抗酸化性があって劣化しにくいと言われています。熟成によってますますうまみとコクを増し美味しく成長していくのです。
天吹 生酛造り 純米大吟醸 雄町として商品化されます。およそ1年間寝かせてから出荷です。以前仕込んだ生酛造り販売中です。
1,800ml 2,200円
720ml 1,100円
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