天吹酒造合資会社

麹、仕込み、酒母と進み今回は発酵です。
日本酒造りは酸素の少ない状況で、お米のデンプンを麹の力で糖に変換し、糖を酵母が食べてアルコールと二酸化炭素を生成します。


発酵が始まるとプクプク泡が出るようになり、最盛期にはピチピチピチと泡が弾ける音の大合唱です。
酵母さんが「働いているよ」「旨き酒造るからね」といっているようです。
かぐわしい香りも漂ってきます。

発酵が終了まで大吟醸30日、純米吟醸25日、普通酒20日、焼酎14日程度です。
発酵中の最高温度はおよそ大吟醸10℃、純米吟醸12℃、普通酒15℃、焼酎30℃程度です。
お米の磨き程度（精米歩合）は大吟醸40％、純米吟醸55％、普通酒65％（当社の場合）
お米を白く磨き、低温でゆっくり発酵させると時間もかかりますがかぐわしい香りの酒が出来る可能性が高まります。

昔々、寒い冬に良き酒が出来たのでしょう。
今でも大吟醸は１月の寒い時期を選んで仕込みます、仕込んでから一ヶ月朝晩櫂を入れ発酵の具合を確かめ、分析をして発酵状況を確認します。酵母さんが旨き酒造ります。

古来より酒造りは１麹　２酛　３造り　と言われ、麹はカビ類、酵母は微生物、いづれも自然からの贈り物です。

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