天吹酒造合資会社

今朝は盛りです、種麹を散布して24時間経過しました。


このまま放置すると繁殖熱で品温が上昇を続け良き麹にはなりません。
温度帯によりお米の中に蓄積される酵素類が異なることが解明されています。
麹菌が順調に菌糸をお米の表面に伸ばしていくと白い斑点が見えてきます、これを「破精はぜ」と言い麹の繁殖の目安です。
お米のデンプンをブドウ糖に変換するデンプン分解酵素は40℃前後が良いのでこの温度帯を10時間前後維持します。蓄積される酵素の量は多くても少なくてもいけません、適量が要求されます。
麹の造り方、各蔵ノウハウがあり、麹の造り方で酒の味が大いに左右されます。

蔵見学のお客さまに質問しました。
私たちはお米の表面だけではなく内部にまで菌糸を伸ばして欲しいのです、どのようにしたら麹菌はお米の内部に菌糸を伸ばすのでしょうか？
部屋の温度は35℃程度、暖かい環境です。
お客さまの答え
お米の表面を傷つける　（回答）数百万粒のお米に傷をつけるのは不可能です(^_^)

次の4つに答えがあります。
部屋を暖かくする、寒くする、湿度を梅雨時のように多くする、湿度を少なく砂漠のように乾燥させる。
先を読まずに考えてみて下さい。

お客さまの答えは湿度を多くするが多かったです。梅雨時のカビの繁殖を体感されたからでしょう。
答えは乾燥させるです、何故乾燥させるのでしょうか？
麹菌も生きています、生きるためには水分が必要です。部屋が乾燥し、お米表面水分が蒸発し少なくなったら水を求めてお米の中心に向かって菌糸を伸ばします、結果中心部にも酵素類が蓄積されるのです。
大量生産ではなく、手造りだから出来る技です、この酒は「旨いね」のためには手間暇は必要です。

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おかげさまで日本酒の人気が上昇中です。
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蔵開きの案内です。
平成28年１月30日（土曜日）31日（日曜日）
平成28年２月６日（土曜日）　7日（日曜日）
詳しくはhttp://www.amabuki.co.jp/kurabiraki/000337.php