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お米を蒸す

更新日:2016/11/11
「酒造り物語」酒造りはお米は煮らずに蒸気で蒸します。
(写真はクリックすると拡大します)


蒸気の力が弱いと水分の多い蒸し米になります。酒造りには不向きです。
理論的には20分間蒸すとお米の澱粉がアルファー化(湖化)し酵素の作用を受けやすくなります。当社では50分蒸し、よい蒸し米は表面がべたつかずサラリとし、芯まで蒸せて弾力があり、香ばしい香りがします。業界用語で外硬内柔です。
蒸した米は麹、掛け米、酒母など用途に応じて、一定温度まで冷やします。

昔話です
現在はボイラーのスイッチを入れると数分で蒸気は発生します。
私が知る60〜70前頃は大きなかまどに大釜を乗せ石炭を炊いてお湯を沸かし、甑を乗せて酒米を蒸していました。蒸した酒米を冷やすのも早朝の寒気を利用します。

「釜炊き担当は(カマヤさんと称します)は午前2時頃起床だったように思います。
羽釜のお湯が沸くのに時間が掛かります、沸いたら甑(こしき)に酒米を投入します。抜け駆け法といい蒸気が酒米の間を抜けるとその部分に酒米を被せます。これを繰り返し繰り返し行います。

米投入が終わってから50分ほど蒸していました。寒い朝、酒蔵の煙突から白い煙、屋根から突き出た蒸気抜きの小屋根から白い蒸気が立ち上ります。冬の風物詩です。
かまどの火力が弱くならないよう石炭を投入し火加減を調整します。酒蔵の空き地に石炭の燃えがらが山盛りになっていました。
燃えがらの内まだ燃える可能性のあるものを拾い集め、七輪の熱源としました。
ものがない時代、工夫がありました。

次回は麹造りです。

嬉しいニュースです 天吹 山廃 純米 雄町 金賞受賞

天吹 純米大吟醸 ホワイト 新発売開始
今年初登場 オシロイバナ酵母が造る香り豊かで味わい深くまろやかな酒
秋にふさわしく味わいは いいですね!





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