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麹造り その1 引き込み

更新日:2016/11/18
48時間かけて麹を造ります。麹の役目は


お米は糖分ではなく澱粉なのでこのままではお酒にはなりません。お酒を造る酵母さんが食べてアルコールを造ることが出来ないのです。麹の中に含まれる酵素類がお米の澱粉をブドウ糖に変換します。すると酵母さんが食べてアルコールに変換出来ます。これが発酵です。麹に含まれる酵素はお米を溶解して液体に、タンパク質をアミノ酸などに変換します。

最初の24時間、蒸し上がった酒米を外気の力でお風呂の温度程度に冷やし、冷えたら室(ムロ)と呼ばれ35℃に保たれた部屋に入れます。専門用語で「引き込み」です。
暖かい室で蒸した酒米を広げ種麹菌を散布します。お米の表面に付着した麹の胞子は菌糸を伸ばし繁殖を始めます。
酒米が冷えないようにひとまとめにして翌朝まで繁殖を待ちます。
麹菌は酒米を酵素で溶かし、澱粉を糖分に変換し成長のエネルギーとして菌糸を伸ばし繁殖し始めます。お米の温度も徐々に上昇し始めます。
続く

お酒は二十歳になってから


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秋にふさわしく味わいは いいですね!




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