日本酒の雑学あれこれ(麹の造り方)
日本酒についてお話ししましょう。是非あなたにもウンチクが語れますよう講義いたしましょう(^_^)今回は麹の造り方です。
蒸したお米を冷やし種麹菌を散布し暖かい室に2日ほど保管すれば誰でも麹は造れます。米麹は黴が米粒に繁殖したものです。
だが品質は保障できません(^_^)
旨き味や良き薫りの酒を造るには米麹を育てる技術が必要で1,000年以上の試行錯誤が今の技術を支えています。
35度の暖かい部屋(むろ)に運ばれた酒米は35〜32℃程度に冷やされ、酒質に応じた種麹菌量を調整し散布します。麹菌は黴類なので菌糸を伸ばし、蒸し米を栄養源として成長します。口も歯もない菌はどのような方法で米を食べるのでしょう?
菌糸の先からお米を溶かす液化酵素、お米の主成分澱粉をブドウ糖類に変える糖化酵素、タンパク質をアミノ酸等に変換する酵素など何十種類もの酵素を分泌し成長します。そしてこの酵素類を米粒に残してくれます。これが米麹です。
蓄積された酵素類と量の分布は酒の品質に大きな影響を与えます。
酒造りは昔から①麹②酛③造りと言われています。
次回は酵母の育て方です。
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