天吹酒造

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2021/04/16 会長日記

発酵管理は難しいの?

 酒造りの目的は旨いアルコール飲料を造ることです。

仕込み水、蒸米、麹、酒母を3回に分けてタンクに入れ発酵管理します。朝晩に行う櫂入れはタンク内の温度の均一化、成分の均一化に必要です。櫂棒に当たる感触で醪の溶け具合なども判断します。

旨い酒を造るには造り手の意図する温度経過に沿って品温を誘導する必要があります。
仕込み温度は5~6℃、発酵が進むにつれて品温が上昇します。大吟醸の場合は最高温度10.5℃を数日間継続し徐々に温度を下げ30~35日掛けて造ります。酵母菌が気持ちいい温度帯は25~30℃、吟醸造りは5~10℃の厳しい環境です。
酵母を厳しい環境下で育てるとあの素晴らしい香りを醸すのでしょう。厳しさも大事ですね。

その間、醪の状態、つまり、ツラ(顔)を見て、漂う香り、櫂棒に当たる感触などでおよそは発酵情況判断出来ますが成分分析も欠かせません。調べるのはアルコール度数、甘辛度(日本酒度)、酸度、アミノ酸度です。過去のデータと照らし合わせて発酵状態を判断します。
発酵中、糖化とアルコール生成スピードを調整するため仕込み水を追加します、読んで字の如く「追い水」と言います。
(写真は今を去る18年前、現社長と部長、兄弟の仕込み風景です)

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