発酵の様子です。
酵母が麹の力により糖化された糖分を生きるために食べアルコールを造っています。
当社でも泡無し酵母を使っているので変化は少ないが少しは泡が発生します。
筋泡、酵母の増殖初期白く軽い泡を水泡と表現します。
泡あり酵母の場合はやがて泡の表面が岩のようになり高泡に、発酵が盛んな時期です。
やがてかき混ぜると音を立てて崩れる、これを落ち泡と言います。玉状の泡が液面全体に出来、やがて小さくなり、醪の表面が見えてくる、発酵は沈静化し搾りを迎える。
学問的に表現すると
発酵とは、微生物が有機物を分解し、別の物質に変化させることです。
微生物が発酵食品など人間に有益な有機物を生成する過程全般を指し、それゆえ有益でないものを生成する過程である腐敗とは区別されます。
日本酒を造る場合、まず麹を米に働かせるのは、米のデンプンをコウジカビ由来の酵素に分解させて糖にするためです。パン生地が膨れるのは、生地の中の糖分がイースト菌により分解されてできた二酸化炭素のためです。
日本全国の日本酒・焼酎蔵の酒蔵見学がオンラインで楽しめる非日常体験Webメディア「蔵開き.JP」が開催します。
【タイトル】 花の酵母で醸す蔵 天吹酒造「大試飲会」
【開催日】 11月27日（土）15：00-16：30
【申込締切】 11月21日（日）
【定員】 200名
天吹ファンクラブに登録いただければ情報発信いたします。蔵元小売部 旨き酒揃っています。営業時間：9:30-16:30
土日祭日は店休日 12:00-13:00 お昼休み
ネットショップもございます
お近くに買える店が無い場合ご利用下さい。