酒造り風景 麹作り
蒸米状態の善し悪しが麹造りに大きな影響を及ぼします。
専門用語で今日の蒸しは「サバケがよい」などと言います。サバケとは蒸し上がったお米の表面に水分が少なく、パラパラとほぐれる状態のことです。35℃に保温された暖かい麹室に蒸し米を引込み、種麹を振りかけます。現在は放冷機の上で散布しています。
床と言われる台の上で一旦広げ、全体の温度調整をし、一塊に集めて翌朝まで麹菌の繁殖を待ちます。
翌朝、この塊を一粒一粒になるよう分離機でほぐします。昔は塊を手のひらで床に押しつけ分離していました。
これからの温度調整が順調に進むよう麹蓋に小分けします。現在は少し大きな箱に15kg前後に分けます。
こうじ箱の底は温度調整のため空気の流通が出来るよう網目になっていて布の上に麹を入れます。
空洞の上に箱を並べて24時間温度管理です。
麹の温度は繁殖熱で上昇します。下部の箱に取り付けられた小さなファンが静かに廻り送風し温度調整します。
酒造りに一番重要な酵素が出来る温度帯で12時間程度保持します。温度はスマホにも送信、パソコンに記録されます。便利になりました。
昔は温度計を麹の中に差し込んで数時間おきに検温後、温度管理、担当の麹屋さんは寝ずの番でした。
明日は出麹です。
次回の〜お知らせ〜は3月24日「酒造りの写真 仕込み」です
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