酒造りの写真 仕込み
酵母菌も育ち麹も出来ました、仕込みです。
育てた酵母菌の容量が全体の5％前後なので一気に全部仕込むと酒母中の酸味が少なくなり、酵母菌の増殖が遅れ雑菌に汚染される危険があります。3回に分けて徐々に仕込み量を増やします。
一日目初めの「初添」仕込みで20％、二日目一日酵母菌の繁殖を待ち仕込みなし「踊り」と言います、三日目「仲添」仕込みで30％、四日目最後の仕込み「留添」残り45％投入して仕込み終了です。この酒仕込み方法は日本酒独特で「三段仕込み」と言います。
仕込みの間、酵母菌、麹、仕込み水、蒸米が混じり合うように櫂棒で攪拌します。
酒造りで見かける写真です。
これから25～30日間、徐々に発酵熱が高まります、発酵の温度管理をして酒を造ります。
次回の〜お知らせ〜は31日「酒造りの写真 発酵」です
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