酒造りの写真 発酵
発酵が始まりました、お米の澱粉を麹に含まれる酵素類が糖分に変えます。
糖分を酵母が食べアルコールと炭酸ガスに変化させます。アルコール発酵とは糖分＋酵母＝アルコールと炭酸ガスです。
ビールやシャンパンは発生した炭酸ガスを瓶内に封じ込めます。日本酒は空中に放出です。
日本酒でもスパークリングは瓶内発酵で発生した炭酸ガスが蓄積し発泡性のある日本酒になります。
仕込み中のタンクの中をのぞくと、醪の表面に泡が出ています。
泡の正体は発酵の過程で発生した炭酸ガスの気泡に酵母が付着した状態です。発酵の進み具合で泡の見た目が変化するため発酵の状態を見極める指標として使われます。
最終的には落ち泡となり醪の表面は静かになります。
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