酒の個性を生む“水”の秘密 ＆ 御歳暮のおすすめ
日本酒を造るときに使用する水を「仕込み水」と言います。酒造りに欠かせない米や米麹は他の土地から取り寄せることもできますが、大量に使う水はそうはいきません。そのため、蔵のある土地の水を使うことになり、水質の良し悪しが酒造りの大きなポイントとなります。実際、酒蔵は良質な水を求めて場所を選ぶことが多いのです。
写真は仕込み水をタンクに入れています、
（写真では光量不足で麹の色が薄茶色っぽいですが現実は白色です）
最初に麹、次に一定量の仕込み水、一定時間経過後蒸米を冷やして投入、今日は留仕込み1日目、大吟醸の場合、約低温で30日間発酵が続きます
ただし、名水を使えば必ず美味しい日本酒になるわけではありません。仕込み水として大切なのは「鉄分やマンガンが少ないこと」。これらの成分は酒を変色させたり、劣化を早めてしまうため、きれいな湧き水であっても酒造りには向かない場合があります。
また、水の性質によってお酒の仕上がりも変わります。
- 軟水 … 口当たりがまろやかで柔らかい味わいに
- 硬水 … しっかりとした芯のある辛口の味わいに
仕込み水は洗米や浸漬、酒母づくり、仕込み、洗い物などあらゆる工程で使用されます。日本酒は米と米麹と水で造られますが、その約8割は水分です。仕込み水の質が味わいに大きく影響することも納得いただけると思います。当蔵では、佐賀県・脊振山系の地下から汲み上げた「伏流水（ふくりゅうすい）」を使用しています。脊振山の自然が育む水は、澄んだ味わいで鉄分・マンガンが少なく、日本酒造りに適したやわらかな軟水です。
この水のおかげで、天吹の酒は香り高く、やさしい口当たりに仕上がります。
仕込み水は、まさに酒の個性を決める“見えない主役”。一杯のお酒を口にするとき、その背景にある水の恵みも感じていただければ嬉しいです。
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