日本酒の香り 何処からくるの？
人間が感じる美味しさで80％は香りによるものだと言われています
日本酒の香り 何処からくるの？
葡萄が原料のワインがフルーテイーというのはわかりますが、なんで米が原料の純米吟醸酒がフルーテイーなのですか？
りんごやバナナなど、フルーティな良い香りがする日本酒に出会ったことはありますか？
日本酒の主原料はお米なのに、なぜフルーティな香りがするのでしょう。もちろん、日本酒の原料にフルーツは含まれていません。
日本酒の醸造工程で米に含まれる糖分をアルコール発酵させる役割をもつのが、酵母です。
そしてこの酵母には、香り成分を生み出す作用もあります。酵母から造られるアルコールと炭酸ガスにくだものを思わせる独特の芳香をもった数多くのエステルが生成されます。この酵母が醸す香気成分は、果実や花などの香りとなる成分と同じなのです。
むかしむかし、寒い冬に香りの良い酒が出来たのでしょう
吟醸造りとはよりよく精米した白米を低温でゆっくり発酵させ、かすの割合を高くして、特有な芳香を有するよう醸造することを言います
低温発酵させることで、フルーティな香りとなる成分が蒸発させずに、液体のまま日本酒の元となる醪（もろみ）の中に蓄積できます。
また、アルコール発酵に最適な温度帯よりも低くすることで、酵母が吟醸香となるアルコール成分を生成しやすくなるといわれています。
続く
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