なぜ お米からお酒が出来るの【発酵とは】
お米の主成分デンプンが麹の力で糖分に変わります
その糖分を酵母が食べてアルコールと炭酸ガスに変換します、これを発酵といい同時に酒の香りも発生します、デンプンがブドウ糖になり、酵母がアルコールをつくる、この繰り返しです、これを並行複発酵といい日本酒独特の形です
発酵が盛んになると仕込みタンクの中からガスが弾ける「プチプチプチ」という音も聞こえます、酵母さんたちが「元気に働いているぞ〜」と言っているようです、むかし寒い冬に香りの良い酒が出来たのでしょう、純米大吟醸は5℃前後で仕込み、発酵熱が上昇しますが10.5℃程度に制御し、約1ヶ月程度低温で温度管理します
醪の終盤は仕込みタンク内の糖分も酵母がアルコールに変換するため少なくなり発酵も穏やかになります、発酵の状態を観察、成分分析し、醪の状態をみて、温度管理、追水などこまめにお世話をします
目に見えない小さな微生物の酵母たちですから毎日声掛けします「元気ですか」と。
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