天吹酒造

おしらせNEWS

2024/10/04 おしらせ

令和6年度、10月初旬 酒造りが始まりました


令和6年度酒造りが始まりました。宮司様にお出でいただき神事。
うまき酒が出来ますように、無病息災などを祈願します。その後、蒸し場、麹室、仕込み場、瓶詰工場など数か所お祓い。
前年度は、全国新酒鑑評会では入賞、福岡国税局酒類鑑評会では金賞。IWCでは金賞の上トロフィーを頂きました。
今年も金賞、チャンピオンを目指して精進します。

洗米
お米を洗います。
洗う時間は精米歩合、酒米の種類、その日の気温、水の温度などにより変わります。
事前にチェックして酒米を水につけ、水切りまでの時間を決め、目的の給水歩合に仕上げます。
今回は100kgの酒米が洗米後133kgになるよう時間を7分で仕上げます。重要な酒造りのスタートです。


早朝6:30麹の「盛」です。
昨日蒸米を冷やし室に引き込み種麹を散布しました。
蒸米の上に散布された麹菌は一塊になって一日過ごし徐々に繁殖熱が発生します。
「盛」は一塊だった麹を一粒一粒に分離し、温度管理をするため一定量を箱に入れます、箱麹です。
これから繁殖熱を管理して麹を育てます。温度帯により麹が作る酵素類に変化があり湿度も管理して酒造りに重要な酵素類を育てます。
引き込みから48時間経過した明日の朝、出麹です。冷たい環境に保管すると麹菌の繁殖は止まります。

留仕込み
蒸し上がった酒米をスコップで掘り、放冷機に投入、朝の冷気で冷やします。
酒の仕込みは酵母菌の生育を考え添仲留と3回に分けて仕込みます。仲仕込みまでのタンクに留麹、仕込み水、掛け米を徐々に投入し櫂棒で撹拌、全体の麹と蒸米、温度の分布を一定にします。仕込み温度7℃に。これから特別純米酒は酵母の働きにより徐々にアルコール度数が高くなり、発酵熱も上昇、温度管理をして約25日後、利き酒をして、味のバランス確認後、搾ります。

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