天吹酒造

酒造りのスタートライン【洗米・蒸米】

日本酒造りは、まずお米を洗うところから始まります。
専用の洗米機を使って、米の表面についている糠や細かな粉をきれいに落とします。
そのあと、米を水に浸し、水分を吸わせます。この工程を「浸漬（しんせき）」と呼びます。
 

お米にどれくらい水を吸わせるかは、とても大切なポイントです。水分の入り方ひとつで、麹が造りやすくなったり、仕込みの中でお米が溶けやすくなったりします。米の品種や収穫された年、精米してからの期間、さらにはその日の気温や湿度によっても、水の吸い方は毎回変わります。
そのため、洗う時間や水に浸す時間は決まっておらず、その時のお米の状態を見ながら細かく調整しています。
 

浸漬を終えるタイミングは、最終的に人の目で判断します。お米を見ると、中心が少し透明に残っていることがあります。この状態を「目玉」と呼び、芯まで水を吸いきっていないサインです。このまま蒸すことで、外はしっかり、中はふっくらとした、酒造りにちょうどよい蒸し上がりになりやすくなります。


 

水を切ったお米は、翌朝、大きな蒸窯でおよそ50分蒸します。日本酒造りでは、ご家庭でご飯を炊くように水を入れて炊くことはせず、蒸気の力だけで蒸し上げます。蒸すことでお米はべたつきにくく、表面は硬く、中はやわらかい状態「外硬内軟」に仕上がります。この蒸米が、麹菌が入りやすく、日本酒造りに向いたお米になります。