米をお酒に変える力【製麹（せいきく）】
日本酒造りの中でも、特に重要な工程が「製麹（せいきく）」です。麹の役割は、米のでんぷんを酵母のエサとなる糖に分解（糖化）し、アルコール発酵を可能にすること。また、醪中でも大事なビタミン類も生産されます。そのため酒造りでは「一麹、二酛（もと）、三造り」と言われるほど、麹の出来が重視されています。
蒸した米に麹菌をつけ、温度や湿度を細かく管理しながら麹を育てていきます。この麹の出来が、その後の発酵の進み方や、最終的な酒質に大きく影響します。
【製麹の工程】
蒸しあげた米は、あらかじめ設定した温度と水分量に調整するため、放冷機にのせて冷風を当てながら冷まします。
程よい温度になったら麹菌の胞子を蒸米にふりかけ、急いで麹室(こうじむろ)へ運び、山型にまとめます。これを「引き込み」と言います。
麹室 とは麹菌を繁殖させるために高温・多湿に管理された部屋で、
天吹では温度が約35℃、湿度が約60%に保たれています。
引き込みをしてから約7時間後に「切り返し」を行い、麹の粒を離します。山を崩し、混ぜて、品温・状貌を均一にしていきます。
2日目の朝、また切り返し後、麹箱（こうじばこ）と呼ばれる容器に米を盛る「盛り」を行います。麹を小分けにすることで、より細かな温度調整が可能になります。その後、品温が①約39℃（仲仕事）②約43℃（仕舞仕事）で再度しっかりと混ぜ、麹全体の温度・状貌を均一に整えていきます。
3日目の朝、伸びた菌糸を崩し麹室の外へ出す「出麹」を行います。
今まではある程度の放冷後、冷蔵庫での冷蔵管理が一般的でしたが、
近年では麹を完全に乾燥させ、その後の酵素の反応等を止める技術が開発されました。
天吹酒造でも現在は麹の乾燥を行っています。このお陰で、出麹から仕込みの間での麹の変化が少なくなり、より安定した仕込みを行うことができるようになりました。
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