【酵母と酒母】発酵を支える大切な準備

2026/03/13 おしらせ

日本酒造りの中で、発酵の土台となるのが「酒母」です。
酒母では、酵母を健全に育てるための環境を整えていきます。この酒母の出来が、その後の発酵の安定や酒質に大きく影響します。

古来より伝わる伝統的な酵母の育て方は「生酛」「山廃」酒母仕込みと言い、約一ヶ月かけて温度管理と衛生管理をし、乳酸菌の力を借りて雑菌を抑え、ゆっくりと酵母を育てます、その間生き残りをかけた戦いがあり強い酵母だけが生き残ります。

弊社では生酛、山廃酒母もつくりますが高温糖化酛が主流です、55℃の高温で蒸米のデンプンを麹の力で一気に糖化させ（甘酒をつくる）、雑菌を殺菌・淘汰した後、乳酸と花酵母を加えて約1週間で育てる製法です。麹の酵素の力を利用し、雑味の少ないきれいな酒質に仕上がります。